La varietà “San Pastore”
La varietà è stata rimessa a coltura dopo oltre quarant’anni, grazie all’impegno fattivo e congiunto di Impresa Verde Coldiretti-Alessandria, delle aziende agricole associate del Consorzio Nazionale Produttori San Pastore CO.NA.P. e dell’azienda Elilu di Elisa Gastaldi.
LOTTA ALLO SPRECO
Le ottime proprietà organolettiche del pane “Grosso di Tortona” vengono mantenute per almeno una settimana rendendolo un valido alleato nella lotta contro gli sprechi alimentari.
VALORI NUTRIZIONALI
Le proprietà nutrizionali del Pane Grosso di Tortona saranno certificate grazie alla ricerca dell’Università del Piemonte Orientale (UPO) tramite metodologie chimiche, biomediche e strumentazione ad alta tecnologia.
GARANZIA AL CONSUMATORE
La ricerca permetterà di definire un metodo per tracciare l’origine del Pane Grosso di Tortona e della farina San Pastore, garantendo ai consumatori l’origine e qualità del prodotto.
Un grano “ritrovato”
Il pane “Grosso di Tortona” nasce a luglio 2017 da una ricetta basata su farina macinata a pietra e su lievito madre ottenuto da farina San Pastore.
IL TERRITORIO DI TORTONA E IL SUO PANE
La varietà “San Pastore” era molto usata nel territorio fino agli anni ’70 del secolo scorso, poi caduta in disuso, ma è rimasta costantemente iscritta al Registro Nazionale delle Varietà Agrarie, mantenuta in purezza e conservata dalla Fondazione Morando Bolognini.
FONDAZIONE CONTE GIAN GIACOMO MORANDO BOLOGNINI
In qualità di Ente di conservazione in purezza di varietà antiche, ha dato un contributo decisivo per dare inizio alla fase di recupero del grano tenero San Pastore. L’esperienza nella sperimentazione, nell’istruzione e nell’attività di moltiplicazione e diffusione di nuove costituzioni varietali è essenziale nel Progetto allo scopo di aumentare la produzione unitaria a beneficio dell’economia generale del Paese.
Miglioramento qualità del prodotto
L’impiego di grani antichi consente una minore necessità di diserbanti, in grado di eliminare le piante infestanti e aumentare la resistenza alle variazioni climatiche. L’attività si prefigge lo sviluppo di nuove linee di San Pastore per valutarne le rispettive caratteristiche in rapporto ai processi di trasformazione e panificazione. Le nuove linee dovranno mantenere, o migliorare, le proprietà organolettiche e nutrizionali del San Pastore, aumentare le rese di produzione e migliorare la resistenza all’attacco di animali (cinghiali e uccelli). La ricerca prevede anche la definizione di un’etichetta chimica tramite la combinazione di tecniche chimico fisico / analitiche e la valutazione delle proprietà biomedico/nutrizionali. Tali aspetti contribuiscono alla formazione di un brand San Pastore proposto all’industria della trasformazione primaria e secondaria.
Miglioramento qualità del processo
Il progetto è indirizzato all’introduzione di standardizzazione dei processi di lavorazione al fine di migliorare la qualità, anche tramite l’implementazione di sistemi innovativi di tracciabilità, della farina e del prodotto Pane Grosso di Tortona e all’adozione di modelli produttivi sostenibili. Per il comparto produttivo cerealicolo, significa rivedere in maniera più equa le relazioni lungo tutta la filiera: gli agricoltori avranno accesso a conoscenza, ricerca e tecniche di valorizzazione territoriale e di prodotto, i trasformatori primari si garantiranno il rifornimento costante di materie prime di elevata qualità, tale da rendere tutti più competitivi grazie all’unicità di un’offerta incardinata su varietà tradizionali italiane. I trasformatori secondari (panificatori, pizzaioli, pasticceri) potranno contare, oltre che sulla fornitura di materie prime certificate di altissima qualità, anche su un’azione culturale e formativa e sul valore mediatico aggiunto di un’intera filiera che condivide obiettivi e strategie.
Valorizzazione e tutela del paesaggio
Il progetto valorizza una varietà di frumento tradizionale italiana di grande pregio e diffusione fino agli anni ‘70 del Novecento, il San Pastore, il grano quasi completamente scomparso nonostante fosse il più diffuso (seminato e consumato), con oltre 1.5 Milioni di ettari in tutta la penisola italiana. Il processo in atto ha consentito di inserire nel territorio della diocesi di Tortona con un significativo recupero dell’area sul piano paesaggistico e con potenziali implicazioni sul marketing territoriale e sullo sviluppo di percorsi turistico – culturali basati sul mutamento del paesaggio in funzione delle stagioni. Sussiste un’ulteriore potenzialità legata alla vivacizzazione del tessuto urbano sia tramite la rete di panificatori coinvolti, sia tramite gli eventi nei quali è presentato il prodotto (si consideri l’esempio di Assaggia Tortona 2018 e dei mercati cittadini di Campagna Amica).
Salute consumatori e nutrizione
Le analisi condotte in via sperimentale presso i laboratori dell’Università del Piemonte Orientale hanno già evidenziato un contenuto molto basso delle proteine legate al glutine del pane prodotto con grano San Pastore, oltre ad un quadro proteico complessivo molto diverso, in confronto a prodotti commerciali con farine moderne. Si intende mettere a punto delle tecniche di controllo della qualità dei prodotti, allo scopo di formulare specifici capitolati per la tracciabilità del prodotto. Tali tecniche potrebbero essere estese ad altre tipologie di grano, superando gli attuali limiti del sistema di tracciabilità dei prodotti. Saranno inoltre effettuati test biomedici sulle proprietà nutrizionali del frumento e dei prodotti derivati.
Il Progetto è realizzato grazie al Psr 2014-2020 della Regione Piemonte – Misura 16 – Operazione 16.1.1: “Costituzione, gestione e operatività dei gruppi operativi dei PEI”, Bando 1/2016.
Il Gruppo Operativo
Università del Piemonte Orientale
Città di Tortona
Elilu
Soul farm
Impresa Verde
Coldiretti Alessandria
Fondazione Conte Gian Giacomo Morando Bolognini
San Pastore 100%
